80 страниц

Приложение 4 к СП 2.3/2.4.3590-20
Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

 Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Оценка качества блюд заносится в бракеражный журнал. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителей месткому, санврача или сансестры, в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведений совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгов, имеющим предприятия общественного питания.

Форма бракеражного журнала:
1. Дата, время изготовления продукта
2. Наименование продукции, блюда
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта  
4. Разрешение к реализации
5. Ответственный исполнитель
6. Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
7. Примечание