Предлагаем программу разработки технологической документации для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Программа «СИСТЕМА РАСЧЕТОВ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Программа разработки технологической документации для общественного питания состоит из следующих модулей:
1.    Разработки документации
    Технико-технологических карт (ТТК) на:
-    кулинарные изделия (блюда);
-    мучные кондитерские изделия, в т.ч. промышленные рецептуры;
-    алкогольные коктейли.
    Разработка технологических карт
    Разработка баз ассортимента блюд
2. Разработка меню.
3    Калькуляции блюд.

Разрабатываемая технологическая документация имеет унифицированную форму, и содержит:
1    Химический состав каждого продукта, полуфабриката и блюда
2    Регламентируемые физико-химические показатели качества (содержание сухих веществ, влажность, содержание жира и сахара)
3    Микробиологические показатели качества кулинарной продукции в соответствии с действующими Санитарными правилами
4    Пищевую и энергетическую ценность 100г готовой продукции

Для функционирования программы, используемые базы данных составлены на основе соответствующих нормативных и справочных документов, действующих на территории Российской Федерации:
- база химического состава продуктов (поставляется по справочным таблицам 1987г или 2002г «Химический состав Российских продуктов питания»);
- база потерь при механической обработке сырья (в соответствии со Сборником технологических нормативов 1994,96гг.);
- база потерь при тепловой обработке сырья;
- база полуфабрикатов;
- база микробиологических показателей качества (СанПиН 2.3.2.1078-01);
- база органолептических показателей качества.
Состав и структура баз постоянно обновляются и дополняются в соответствии с меняющимися документами.

Прайс-лист «Программа разработки технических нормативов: технико-экономических карт и расчета химического состава кулинарных блюд, мучных кондитерских изделий и напитков».

№	Содержание блоков программного обеспечения	Стоимость
	Основной базовый блок:
1	Программа разработки ТК+ТТК (технологических и технико-технологических карт) с расчетом пищевой и энергетической ценности блюд и изделий. / Авторское обновление программы в течение 6 месяцев, консультирование.	10000=00 / 3500=00
	Дополнительные блоки:
2	База органолептических показателей качества	3000=00
3	База рецептур СТН	3000=00
4	ТТК на алкогольные и безалкогольные коктейли	3000=00
5	Разработка промышленных рецептур на мучные кондитерские изделия (как основной модуль программы) / (как дополнительный модуль)	7500=00 / 4000=00
6	Разработка меню суточных рационов для школ, санаториев-профилакториев, детских садов	5000=00
7	Калькуляция блюдnn(расчет стоимости продукции общественного питания при составлении меню, модуль не включает в себя складской учет)	3500=00
8	Разработка меню суточных рационов	3000=00
9	Регистрация системы на флеш-диске	1500=00
10	Обучение работе на программе	2000=00

Технологическая карта

Наименование блюда: Телятина с соусом из белых грибов
Выход в готовом виде: 300

Расчет химического состава:


Перечень сырья: мука, яйца, картофель, петрушка (зелень), чеснок, помидоры свежие, сливки, грибы белые, перец черный, соль, масло растительное, вырезка (говядина).

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сер-тификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

	Нормативный		Масса, г		Расход сырья нетто, г на
Код	документ	Сырье	брутто	нетто	10 порций	100 порций	200 порций
167	ГОСТ 779-87	Вырезка (говядина)	190,0	161,0	1610,0	16100,0	32200,0
29	ГОСТ Р 51574-2000	Соль	8,0	8,0	80,0	800,0	1600,0
285	ГОСТ 29050-91	Перец черный	4,0	4,0	40,0	400,0	800,0
		Масса готовой вырезки		100,0
83	ГОСТ Р 52465-2005	Масло растительное	63,0	63,0	630,0	6300,0	12600,0
343		Грибы белые	105,0	80,0	800,0	8000,0	16000,0
52	ГОСТ Р 52091-2003	Сливки	80,0	80,0	800,0	8000,0	16000,0
118	ГОСТ Р 51810-2001	Помидоры свежие	64,0	63,0	630,0	6300,0	12600,0
122	ГОСТ 7977-87	Чеснок	6,0	5,0	50,0	500,0	1000,0
107	ОСТ 10-269-2000	Петрушка (зелень)	20,0	15,0	150,0	1500,0	3000,0
98	ГОСТ Р 51808-01	Картофель	73,0	51,0	510,0	5100,0	10200,0
211	ГОСТ Р 52121-2003	Яйца	3/4 шт.	30,0	300,0	3000,0	6000,0
4	ГОСТ Р 52189-2003	Мука	6,0	6,0	60,0	600,0	1200,0
		Выход готового блюда		300	3000,0	30000,0	60000,0

Технология приготовления:
Говяжью вырезку делят на два медальона, обжаривают с двух сторон. На медальоны укладывают дранник, затем мясо, сверху – обжаренные с чесноком томаты.
Грибы белые обжаривают добавляя сливки, доводят до загустения. При подаче поливают вокруг основного блюда.

Показатели качества и безопасности:
Органолептические показатели

Внешний вид:	В соответствии с требованиями НТД
Цвет:	В соответствии с требованиями НТД
Консистенция:	В соответствии с требованиями НТД
Вкус:	В соответствии с требованиями НТД
Запах:	В соответствии с требованиями НТД

Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, %	51,6
Массовая доля жира, %	27,7

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1·103
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
Бактерии группы кишечных палочек, колиформы	1,00 (–)
Бактерии рода протей	0,10
S.aureus	1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25,00
Дрожжи, КОЕ/г не более	–
Плесени, КОЕ/г не более	–

Пищевая ценность изделияа (блюда):

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
13,1	27,7	7,3	331	100 г.
39,2	83,0	21,8	993	300 г.

Добавить новый комментарий