Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к сезонным предприятиям общественного питания и объектам мелкорозничной торговли

1. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.)

VIII. Требования к обработке сырья и производству продукции

8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:

• наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
• наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
• использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
• осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
• наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
• наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

2. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 апреля 2003 г. № 28 Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) дополнены разделом XVI, вступающим в силу с 1 мая 2003 г.:

XVI. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания

16.1. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие, и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

16.3. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

16.4. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности.

16.5. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

16.6. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

16.7. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

16.8. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

16.9. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

16.10. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (с изменениями от 3 мая 2007 г.)

9. Гигиенические требования к мелкорозничной сети

9.2. Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается.

9.3. Хранение тары на прилегающей территории не допускается.
Оборотная тара после завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.

9.4. Все стационарные организации мелкорозничной сети оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук.

9.6. В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.

При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке.

Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

9.8. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек.

9.9. Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой организации.

9.12. Продавец (владелец) мелкорозничной сети обеспечивает:

а) содержание палатки, киоска, автофургона, тележки, лотка, а также окружающей территории в чистоте;

б) прием и реализацию пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность;

в) контроль за соблюдением сроков годности и правил отпуска пищевых продуктов (при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.).

9.13. Продавец (владелец) строго соблюдает правила личной гигиены, должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), нагрудный фирменный знак организации, его наименование, адрес (местонахождение), Ф.И.О. продавца.

9.14. Продавец (владелец) должен иметь при себе и предъявлять должностным лицам государственной санитарно-эпидемиологической службы личную медицинскую книжку установленного образца, документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемой продукции.

С вступлением в силу Федерального закона от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» предоставление услуг общественного питания организациями общественного питания, включая летнюю сезонную сеть, носит уведомительный характер. Однако, выполнение требований санитарного законодательства и законодательства по защите прав потребителей обязательно для всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Остается в силе:

• основное требование к приготовлению блюд на мангале - только при наличии подключения павильонов к сетям водоснабжения и канализации;
• наличие договоров на поставку готовой продукции общественного питания и мясных полуфабрикатов;
• на вывоз мусора и отходов;
• на проведение дезинфекционных и дератизационных мероприятий;
• наличие личных медицинских книжек у обслуживающего персонала со сведениями о прохождении медицинского осмотра и гигиенической подготовки;
• наличие биотуалета с договором на очистку;
• наличие санитарного паспорта на квасные цистерны с договором на проведение обработки их;
• наличие документов, подтверждающих качество и безопасность реализуемой продукции.

На основании требований Федерального закона от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г., 18, 29, 30 декабря 2006 г., 26 июня, 8 ноября, 1 декабря 2007 г., 12 июня, 14, 23 июля, 27 октября, 22, 30 декабря 2008 г.) органы Роспотребнадзора не выдают санитарно-эпидемиологические заключения на услуги общественного питания в летних кафе, если в них не предусмотрена реализация алкогольной продукции. Если же розничная продажа алкогольных напитков планируется, то наличие санитарно-эпидемиологического заключения на её оборот обязателен. В таком случае в Управление Роспотребнадзора по Республике Башкортостан подаётся заявление, проводится экспертиза объекта в части соблюдения санитарного законодательства по реализации алкогольной продукции, на основании которой осуществляется выдача санитарно-эпидемиологического заключения.

4. Ответственность сезонных предприятий общественного питания и объектов мелкорозничной торговли

Несоблюдение требований, предъявляемых к сезонным предприятиям общественного питания и объектам мелкорозничной торговли, влечет за собой административную, уголовную или гражданско-правовую ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Административная ответственность наступает:

• за несоблюдение требований к размещению и устройству помещений сезонных предприятий общественного питания, объектов мелкорозничной торговли, требований к оборудованию, инвентарю, посуде, требований к приему, хранению и реализации пищевых продуктов, требований к транспортировке пищевых продуктов, несоблюдение правил личной гигиены в отношении сезонных предприятий общественного питания - по ст. 6.6 КоАП РФ, в отношении объектов мелкорозничной торговли - по ч. 2 ст. 14.4 КоАП РФ;
• за несоблюдение требований к питьевой воде, а также к питьевому и хозяйственно-бытовому водоснабжению - по ст. 6.5 КоАП РФ;
• за несоблюдение требований к устройству и эксплуатации канализации, а также требований к условиям сбора, использования, и ином обращения с отходами производства и потребления - по ст. 8.2 КоАП РФ;
• за выпуск и реализацию товаров, не соответствующих требованиям технических регламентов, стандартов, техническим условиям или образцам по качеству, комплектности или упаковке, - по ч. 1 ст. 14.4 КоАП РФ;
• за отсутствие необходимой и достоверной информации об изготовителе (исполнителе, продавце), о режиме их работы, о реализуемом товаре (работе, услуге), либо за отсутствие иной информации, обязательность предоставления которой предусмотрена законодательством Российской Федерации, - по ч. 1 ст. 14.5 либо по ч. 1 ст. 14.8 КоАП РФ;
• за обмеривание, обвешивание, обсчет, введение в заблуждение относительно потребительских свойств, качества товара (работы, услуги) или иной обман потребителей - по ст. 14.7 КоАП РФ;
• за нарушение правил продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции, а также пива и напитков, изготавливаемых на его основе - ст. 14.16 КоАП РФ и т.д.

За такие же нарушения санитарно-эпидемиологических требований, но повлекшие причинение ущерба жизни или здоровью потребителя, наступает уголовная ответственность по ст. 236 Уголовного Кодекса Российской Федерации.

Кроме того, в соответствии с положениями Гражданского Кодекса Российской Федерации вред, причиненный жизни или здоровью граждан, а также окружающей среде в связи с невыполнением установленных требований подлежит возмещению в полном объеме.