ООО Фирма Партнер, сертификация услуг розничной торговли и общественного питания
КОРОТКО О НАС
Общество с ограниченной ответственностью Фирма «Партнер»
аккредитовано в Системе сертификации ГОСТ Р в апреле 2009 года. Проводит сертификацию услуг розничной торговли, общественного питания и пищевой продукции, осуществляет процедуру штрихового кодирования продукции...
подробнее
АВТОРИЗАЦИЯ
Логин
Пароль
Забыли пароль?
Зарегистрироваться
ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ
22 декабря 2015 г. 11:07
Пищевые добавки
Применение пищевых добавок
регламентируется «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок"  и Техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок...
читать далее
3 июня 2015 г. 16:07
Итоги работы ЕЭК
ГОДОВОЙ ОТЧЕТ о деятельности
ЕЭК в 2014 году и планах 2015г «Ключевой итог деятельности Комиссии – подписание Президентами Беларуси...
читать далее
Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТ Р 52675
Классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, термины и определения по ГОСТ Р 52675-2006

Полуфабрикаты подразделяются на:

- группы: мясные, мясосодержащие;

- виды: кусковые; рубленые; в тесте;

- подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;

- категории: A, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; B, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.



-мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0 % и более.

- мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0 % до 80,0 %.

 - мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0 % до 60,0 %.

 - мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0 % до 40,0 %.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0 %.



- мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.

- мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфаб-рикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

- мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С.

- мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С.

- мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодер-жащий]полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С.

- группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецеп-туре.

- вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.

- категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.
Комментарии
67) скажите а четверти или полутуши крс и свиней это что полуфабрикат?
сергей, 10.02.2016 12:46
Администратор (10.02.2016 14:46): Это продукты убоя.
Вам стоит просмотреть терминологию ТР ТС 034/2013
66) скажите пожалуйста мясо обваленое жилованное это полуфабрикат?
сергей, 10.02.2016 12:37
Администратор (10.02.2016 14:42): Добрый день!
Согласно требований ГОСТ 32951-2014 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат- мясной / мясосодержащий продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60.0 % [более 5.0 % до 60.0 % включительно].
65) Подскажите, какой ГОСТ с 01.01.16 г. вместо отмененного 51187-89?
Татьяна, 28.01.2016 18:02
Администратор (10.02.2016 14:35): Добрый день!
с 01.01.2016 пользоваться ГОСТ 32967-2014
64) Здравствуйте! Есть павильон на рынке, хотим быть максимально белыми и пушистыми. Подскажите пожалуйста, нужно ли оформлять ТУ на разруб говядины, свинины, баранины и курицы, или достаточно ГОСТов 31778-2012, 31797 и т.д. Если нужно оформлять ТУ, то как правильно это сделать? Где почитать по этой теме? Спасибо!
Алексей, 27.01.2016 23:23
Администратор (10.02.2016 14:31): Добрый день!
Если Вы осуществляете правильный разруб, то можно опираться и на ГОСТы. Все требования к производству пищевой продукции, ее маркировке прописаны в технических регламентах Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 022/2011.
63) Добрый день! Скажите пожалуйста, фарш из говядины категории В подходит для приготовления котлет в школьных столовых? На коробке имеется следующая информация: полуфабрикат рубленый замороженный мясной категории В. Состав: говядина, мясо ЦБ
Елена, 24.12.2015 12:01
Администратор (11.01.2016 09:40): Доброе утро!
Согласно требований гл. 8 ТР ТС 021/2011 при производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование мяса птицы механической обвалки, говядины жилованной с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 процентов.
В закладках (ТТК) должно быть или мясо говядины, или мясо птицы
62) Скажите пожалуйста, где можно найти содержание мышечной ткани в лопаточной части свинины, тазобедренной части говядины, лопаточной части баранины? В прил.1 ГОСТ Р 52675-2006 конкретно по этим частям информацию не нашла.
Наталья, 18.12.2015 16:24
Администратор (11.01.2016 09:30):
Добрый день!
Все зависит от жиловки туш.
Говядина.
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:
- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;
- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.
От упитанных туш I категории выделяют жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.
Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.
При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).
При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.
Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

При жиловке баранины выделяют один сорт:
- баранина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %.
61) Скажите мясо выдержанное в маринаде-это полуфабрикат?
Наталья, 02.12.2015 18:20
Администратор (04.12.2015 15:38): Добрый день!
Да, полуфабрикат мясной мелкокусковой из свинины в маринаде категории ... охлажденный
60) Спасибо за такое количество нужной и понятной информации, теперь я буду знать, что я ем)))
Александр, 05.08.2015 21:23
59) Шашлык категории Б. - свиная шея в майонезе. Цена - на 25% дешевле обычного шашлыка.
Я понимаю что мышечной массы от 60 до 80%.
Но что конкретно это значит.
Варианты:
- напичкали мясо водой, белком, соей, химией на 20-40% или как ????
Приводите пожалуйста примеры что и как делают. Чтобы знать что выгоднее брать.
Не бойтесь пугать, все уже обо всем догадываются.
Роман, 30.07.2015 17:34
Администратор (13.08.2015 11:53): Добрый день!
Согласно требований ГОСТ Р 52675 - свиная шея в майонезе - полуфабрикат мясной из свинины категории Б.
С документом Вы можете ознакомиться по ссылке: http://www.firmapartner.com/articles2.html
Ценовая политика - это дело организации-изготовителя.
58) Приобрела фарш домашний категории Г в упаковке изготовителя. Если массовая доля мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0 % до 40,0 %, то из чего изготовлен этот фарш при условии, что производитель указал состав : говядина, свинина? Это переработанные шкуры животных(кожа), хвосты, уши, низкосортные субпродукты, хрящевая ткань, кости ??? На вид (органолептически)фарш даже очень привлекателен. Но вкусовые качества приготовленных котлет (добавлены лишь соль, лук репчатый, перец и вода)оставляют желать лучшего.
Елена, 26.07.2015 10:40
Администратор (27.07.2015 07:45): Добрый день! С этим вопросом Вы можете связаться напрямую с изготовителем, но в любом случае производители продукции обязаны правильно и корректно указывать состав продукта в убывающем порядке.
По составу скорее всего продукт мясосодержащий, т.е. в нем менее 60% мясного сырья, говядина 2 сорта и присутствует обрезь, все вкусоароматические добавки обязаны быть вынесены на этикетку.
57) Существует ли документ, обязующий производителя-продавца, указывать на этикетке КАТЕГОРИЮ?
Аркадий , 05.05.2015 17:40
Администратор (12.05.2015 08:44): Добрый день!
Не совсем корректный вопрос, если речь идет о мясных полуфабрикатах, то категория (как и группа) включена в само название полуфабриката.
Например, Полуфабрикаты мясные рубленые неформованные категории Б замороженные Фарш "Смешанный".
ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 52675
56) Подскажите пожалуйста, мясо бескостное говядина, какие части туши входят в 1-й, 2-й, высший сорт?
Сергей, 16.04.2015 13:53
Администратор (20.04.2015 07:21): В торговле принято выделять три сорта говядины:

Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, в частности говядины, вы получите мясо чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.
Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.
Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.
55) Купила голубцы с мясосодержащей начинкой категории Д? В составе указаны свинина, говядина, рис отварной, морковь, специи. Если мяса не более 20%, то что тогда остальные 80%, если ингредиенты в составе указаны в порядке убывания?
Оксана, 14.04.2015 13:19
Администратор (14.04.2015 15:59): В составе должна быть указана капуста, ее обычно более 50%, из мясосодержащей начинки следует, что мясных ингредиентов в ней менее 60%, а категория просчитывается по содержанию в мясе мышечной ткани (в зависимости от мяса существуют определенные коэффициенты).

Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0 %.
С расчетом Вы можете ознакомиться ГОСТ Р 52675.
54) Откуда можно взять данные по содержанию мышечной ткани в разных видах и частях мяса?
Почему куриные полуфабрикаты, например пельмени, не разделяют по категориям А, Б.....?
Ольга, 25.03.2015 09:27
Администратор (13.04.2015 07:21): ГОСТ Р 52675-2006
Курица не относится к мясу. Категории (классы) только у полуфабрикатов для детского питания.
P.S.
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец:

говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта:
– свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
– свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;
– свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %
53) Я вчера купила Рагу по-домашнему из свинины. категории Г. Мяса не было вообще - кости и кости.....Это правильно? Эта категория вообще не предполагает мясо?
Ирина, 25.12.2014 14:18
Администратор (29.12.2014 07:28): Свиное рагу представляет собой распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса с наличием мякотной ткани не менее 30 % массы порции полуфабриката.
Страницы: [1] 2 3 4 5
Добавить новый комментарий
Ваше имя*
Текст комментария*
0 / 700
Введите число с картинки*
Обновить картинку
Яндекс.Метрика
ООО Партнер, 2009 - 2016. Создание сайтов в Уфе