Таблица 1
Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг, на | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
Мясо от шейно-подлопаточной части свинины с содержанием жировой ткани не более 25 % | 75,0 | Мясной | 0,78 |
Лук репчатый свежий | 12,0 | Немясной | 0,00 |
Уксус 9 %-ный | 6,5 | Немясной | 0,00 |
Перец черный молотый | 0,1 | Немясной | 0,00 |
Соль поваренная | 1,4 | Немясной | 0,00 |
Вода питьевая | 5,0 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов =
Масса немясных ингредиентов = 12,0 + 6,5 + 0,1 + 1,4 + 5,0 =
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет
100 • 75/(75+25) = 75 %, т.е. более 60 %, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».
б) Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани = 75-0,78 =
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100-58,5/(75+25) = 58,5 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах
от 40 % до 60 %, то его относят к категории В.